Σκοπός του προγράμματος είναι να παραχθούν λειτουργικά γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα κρέατος με προστιθέμενη αξία μέσω της χρήσης νέων προβιοτικών μικροοργανισμών που θα έχουν απομονωθεί από την άγρια μικροχλωρίδα Ελληνικών προϊόντων. Κυρίως θα απομονωθούν γαλακτικά βακτήρια τα οποία θα ελεγχθούν για προβιοτικές ιδιότητες με in vitro και in vivo tests και αυτά που θα επιλεγούν θα χρησιμοποιηθούν ως καλλιέργειες εκκινητές για την παραγωγή ζυμούμενων γαλακτοκομικών (γιαούρτι, φέτα, αριάνι) και για πρώτη φορά αλλαντικών.

Περίληψη

Θα χρησιμοποιηθούν επίσης σε μορφή “microencapsulated” ακόμη και σε όξινα και θερμικά επεξεργασμένα προϊόντα (κασσέρι, ζαμπόν)ή σε «έξυπνη συσκευασία» ώστε με την παραγωγή βακτηριοσινών να συμβάλλουν στη βιοσυντήρηση και ασφάλεια των προϊόντων. Οι προβιοτικές καλλιέργειες θα χρησιμοποιηθούν επίσης σε τρόφιμα «ακινητοποιημένες» σε πρωτεΐνη τυρογάλακτος, δίνοντας έτσι λύση και στην επαναχρησιμοποίηση του απόβλητου τυρογάλακτος και συμμετέχοντας στην Αειφόρο Ανάπτυξη. Οι μελέτες θα περιλαμβάνουν επίσης εκτίμηση της επιβίωσης των προβιοτικών καλλιεργειών σε αποδεκτά επίπεδα στα τελικά προϊόντα καθώς και στη διάρκεια ζωής τους με μοριακές τεχνικές (SCAR-RAPD, Multiplex PCR). Θα περιλαμβάνονται επίσης μελέτες για εκτίμηση της ασφάλειας σε σχέση με την επιβίωση/θάνατο της Listeria monocytogenes στα προβιοτικά προϊόντα καθώς και μελέτες καταναλωτών (έλεγχος αγοράς) με σκοπό την αξιολόγηση των νέων προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας. Θα γίνουν προσπάθειες για διαχείριση της γνώσης που θα αποκτηθεί και υπάρχει η πρόβλεψη για δύο τουλάχιστον πατέντες. Η διάδοση των αποτελεσμάτων προβλέπεται να γίνει μέσω δημιουργίας ιστοσελίδας, μέσω του τύπου, των δημοσιεύσεων σε επιστημονικά περιοδικά, των ανακοινώσεων σε συνέδρια. 

Υπόβαθρο

Τα προβιοτικά προϊόντα απασχολούν τα τελευταία χρόνια την αγορά τροφίμων  ως προϊόντα που προωθούν την υγιεινή διατροφή. Τα προβιοτικά προϊόντα είναι σε γενικές γραμμές ζυμούμενα τρόφιμα που περιέχουν έναν αριθμό ζωντανών και ενεργών μικροοργανισμών τόσον ώστε να μπορούν να φτάνουν στον εντερικό σωλήνα και να έχουν σημαντική δραστηριότητα στην εντερική μικροχλωρίδα.  Η πρόληψη των προβιοτικών ενδυναμώνει την ανάπτυξη των ευεργετικών μικροοργανισμών, μειώνει τα πληθυσμιακά επίπεδα των παθογόνων και βοηθάει το ανοσοποιητικό σύστημα, μειώνοντας τον κίνδυνο των γαστρο-εντερικών παθήσεων. Τα προβιοτικά βακτήρια μπορούν επίσης να βοηθήσουν στην ανακούφιση συμπτωμάτων φλεγμονωδών σπλαχνικών παθήσεων, κολίτιδας, κύρωσης του ήπατος εξαιτίας του αλκοολισμού και στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου στο ήπαρ, στο κόλον και το στήθος.  Για την επιτυχία των παραπάνω ωφελειών, ο συνήθης αριθμός των προβιοτικών μικροοργανισμών που πρέπει να λάβει ένας άνθρωπος κυμαίνεται στα επίπεδα του 106-107 κύτταρα/γραμμάριο. Επομένως, μια ημερήσια δόση της τάξης του 108–109 ζωντανών κυττάρων, που πραγματοποιείται με την καθημερινή κατανάλωση τουλάχιστον 100 γραμμαρίων του προβιοτικού τροφίμου, προτείνεται σαν την ελάχιστη δόση ώστε να υπάρχει προβιοτική δράση. 

Τα περισσότερα προβιοτικά βακτήρια αποτελούν τα γαλακτικά βακτήρια, όπου ανάμεσά τους, οι λακτοβάκιλλοι αντιπροσωπεύουν μία από τις θεμελιώδεις ομάδες. Οι λακτοβάκιλλοι απαντώνται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων. Πολλές μελέτες προτείνουν ότι τα καλύτερα προϊόντα για την πρόσληψη προβιοτικών είναι τα ζυμούμενα γαλακτικά τρόφιμα όπως το ζυμούμενο γάλα και το γιαούρτι. Εντούτοις, σήμερα υπάρχει η ανάγκη για καινοτόμα και μη-γαλακτοκομικά προβιοτικά προϊόντα και έχει βρεθεί ότι τα παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα μπορούν  να αποτελέσουν τη βάση για τη δημιουργία νέων προβιοτικών προϊόντων. Ανάμεσα στα παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα, τα τοπικά τυριά και τα αλλαντικά αποτελούν πολλά υποσχόμενα εν δυνάμει προβιοτικά τρόφιμα μέσω της χρήσης λειτουργικών εναρκτήριων προβιοτικών καλλιεργειών. Οι λειτουργικές εναρκτήριες καλλιέργειες συνεισφέρουν στη μικροβιακή ασφάλεια και/ή προσφέρουν καλύτερο οργανοληπτικό, τεχνολογικό, ή θρεπτικό προφίλ. 

 

Στόχοι

  • Απομόνωση προβιοτικών βακτηρίων από Ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα

  • Χρησιμοποίηση των επιλεγμένων προβιοτικών βακτηρίων ως εκκινητήριες καλλιέργειες κατά την παραγωγή ζυμούμενων γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος

  • Αξιολόγηση επικινδυνότητας στα προβιοτικά γαλακτοκομικά προϊόντα και στα προϊόντα κρέατος

  • Μικροεγκλεισμός προβιοτικών καλλιεργειών για χρήση σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα κρέατος

  • Μελέτες αποδοχής καταναλωτών-έρευνα αγοράς 

  • Πιλοτική παραγωγή προβιοτικών γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος 

Ενότητες Εργασίας

  1. Απομόνωση προβιοτικών βακτηρίων από Ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα 

  2. Χρησιμοποίηση των επιλεγμένων προβιοτικών βακτηρίων ως εκκινητήριες καλλιέργειες κατά την παραγωγή ζυμούμενων γαλακτοκομικών προϊόντων 

  3. Χρησιμοποίηση των επιλεγμένων προβιοτικών βακτηρίων ως εκκινητήριες καλλιέργειες κατά την παραγωγή ζυμούμενων αλλαντικών 

  4. Αξιολόγηση επικινδυνότητας στα προβιοτικά γαλακτοκομικά και προϊόντα κρέατος 

  5. Μικροεγκλεισμός προβιοτικών καλλιεργειών για χρήση σε γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα κρέατος
     
  6. Μελέτες αποδοχής καταναλωτών-έρευνα αγοράς 

  7. Πιλοτική παραγωγή προβιοτικών γαλακτοκομικών και προϊόντων κρέατος 

  8. Εκμετάλλευση και διαχείριση πνευματικών δικαιωμάτων

Οφέλη

Το παρόν ερευνητικό πρόγραμμα έχει σαν σκοπό την προώθηση της γνώσης και της καινοτομίας στην ερευνητική κοινότητα, καθώς και την εκμετάλλευση των επιστημονικών ευρημάτων του για το κοινό καλό των συμμετεχόντων επιχειρήσεων και κατ’ επέκταση της οικονομίας και της κοινωνίας, γενικότερα. Ο τομέας της έρευνας των καινοτόμων και ασφαλών τροφίμων με αντίκτυπο στην υγεία του ανθρώπου, όπου σχετίζεται και το πρόγραμμα αποτελεί σημαντική προτεραιότητα για ολόκληρη την ΕΕ. Το πρόγραμμα έχει ως σκοπό να προσφέρει στις εταιρίες γνώση και εργαλεία ώστε να βελτιώσουν το τεχνολογικό τους επίπεδο, την ανταγωνιστικότητά τους και τα κέρδη τους μέσω της δημιουργίας των νέων λειτουργικών προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας για τους καταναλωτές. Η ενεργή συμμετοχή των Εταιρειών στο πρόγραμμα θα επιβεβαιώσει το σημαντικό τους ρόλο στη σύγχρονη βιομηχανία και θα προωθήσει το ενδιαφέρον για την ενδυνάμωση των νέων λειτουργικών ποιοτικών προϊόντων. Όφελος για τις συμμετέχοντες εταιρείες θα αποτελέσει και η ενίσχυση της φήμης τους, μέσω της δημιουργίας και της εισαγωγής νέων λειτουργικών προϊόντων αυξημένης θρεπτικής αξίας στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Όλα τα παραπάνω, θα οδηγήσουν στην αύξηση των μελλοντικών πωλήσεων, βοηθώντας με τον τρόπο αυτό στην οικονομική ανάπτυξη που χρειάζεται εν καιρώ της ελληνικής οικονομικής κρίσης. Τα ερευνητικά επιτεύγματα από το πρόγραμμα και η βιομηχανική τους εφαρμογή θα δημιουργήσουν νέες θέσεις εργασίας τόσο στο πεδίο της επιστήμης όσο και της βιομηχανίας. Εντούτοις, το σημαντικότερο όφελος για την κοινωνία αποτελεί η δημιουργία νέων λειτουργικών τροφίμων, καλύπτοντας τις ανάγκες όλων των καταναλωτών για θρεπτικότερα προϊόντα καθώς επίσης και σε συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων για ορθή διατροφή ώστε να λύσουν προβλήματα που σχετίζονται με το πεπτικό τους σύστημα.